Cómo se hace el queso paso a paso: del ordeño a la maduración
El queso es de esos inventos humanos que deberían venir con medalla y aplauso incluido. A partir de leche (y un poco de paciencia) nace un mundo entero de sabores, texturas y aromas: desde quesos frescos y suaves hasta curados intensos que se huelen antes de abrir la nevera.
¿Cómo se hace el queso?
En Quesomentero queremos acercarte, de forma clara y muy aterrizada, cómo se elabora el queso paso a paso: qué ocurre en cada fase, por qué importa y cómo influye en el resultado final.
1. Ordeño y selección de la leche
Todo empieza por la materia prima. La leche marca el carácter del queso, igual que la uva marca el vino.
- Origen: vaca, oveja, cabra o búfala. Cada una tiene distinta proporción de grasa y proteínas, y eso se nota en sabor y textura.
- Control de calidad: tras el ordeño, se analiza para comprobar grasa, proteína y la ausencia de microorganismos no deseados.
- Leche cruda o pasteurizada: la leche cruda mantiene más matices aromáticos y requiere un control sanitario muy estricto. Por otro lado, la leche pasteurizada reduce riesgos microbiológicos y aporta estabilidad al proceso.
Consejo rápido para el lector curioso: si un queso te parece especialmente “de campo” o más complejo, muchas veces la clave está aquí.
2. Coagulación: cuando la leche se convierte en cuajada
Aquí sucede la magia. O, si lo prefieres, la ciencia con glamour.
- Se calienta la leche a una temperatura concreta.
- Se añaden cultivos lácticos (bacterias beneficiosas) que inician la fermentación y empiezan a construir sabor.
- Se incorpora el cuajo, una enzima que puede ser animal, vegetal o microbiana.
Resultado: la leche pasa de líquida a sólida y se forma la cuajada. Este paso es clave porque determina gran parte de la estructura del queso.
3. Corte y desuerado: controlando la textura final
Una vez tienes cuajada, hay que separar lo sólido del suero. Y aquí viene una regla fácil de recordar:
A mayor tamaño de corte, más humedad, queso más tierno.
A menor tamaño de corte, menos humedad, queso más firme.
- Quesos frescos (tipo mozzarella): cortes más grandes y retienen más agua.
- Quesos curados o duros (tipo parmesano): cortes más pequeños y más expulsión de suero.
Tras el corte, la cuajada se remueve y, en algunos casos, se calienta para ayudar a que suelte más suero.
4. Moldeado y prensado
Ahora toca darle forma y estructura.
- Moldeado: la cuajada se coloca en moldes para definir el formato final.
- Prensado (en algunos quesos): sirve para eliminar más humedad y compactar la masa, aportando una textura más firme.
Este paso influye muchísimo en cómo se corta, cómo se deshace en boca y cómo envejece el queso.
5. Salado: sabor, conservación y equilibrio
La sal es mucho más que “que esté rico”. En el queso, la sal:
- potencia el sabor,
- regula la humedad,
- controla el crecimiento microbiano,
- ayuda a formar corteza y estructura.
Formas habituales de salado:
- Sal en seco: se frota o espolvorea en la superficie.
- Baño en salmuera: se sumerge en agua con sal durante horas o días.
- Sal en la cuajada: se mezcla antes del moldeado.
Pequeña curiosidad útil: dos quesos similares pueden cambiar muchísimo por el método de salado.
6. Maduración y afinado: donde nace la personalidad del queso
Si la elaboración crea el queso, la maduración lo convierte en “ese queso” que recuerdas. Aquí se desarrollan aromas, sabores y texturas.
La maduración puede durar:
- Días o semanas (quesos jóvenes).
- Meses (semi y curados).
- Años (curaciones largas y perfiles intensos).
Técnicas habituales durante el afinado:
- Control de humedad y temperatura: esencial para que el queso evolucione bien y, en algunos casos, para favorecer mohos beneficiosos.
- Volteo y cepillado: para una maduración uniforme.
- Coberturas (cera/aceites): protegen, regulan pérdida de humedad y ayudan a evitar contaminaciones en ciertos quesos.
Aquí es donde el queso pasa de ser “un alimento” a “una obra con carácter”.
Descubre los quesos de Quesomentero.
Preguntas frecuentes sobre cómo se elabora el queso
¿Qué diferencia hay entre un queso fresco y un curado?
Principalmente la humedad y el tiempo de maduración. Los frescos retienen más agua y se consumen pronto; los curados pierden humedad y desarrollan sabor con el tiempo.
¿Qué hace exactamente el cuajo?
Es la enzima que coagula la leche para formar cuajada, permitiendo separar sólido y suero y construir la base del queso.
¿Por qué algunos quesos tienen agujeros, corteza o moho?
Depende del tipo de fermentación, de los microorganismos utilizados y de las condiciones de maduración. En el queso, “lo vivo” también cocina.
Conclusión
La elaboración del queso es un proceso meticuloso en el que cada etapa deja huella: la leche define el punto de partida, la coagulación crea la estructura, el desuerado ajusta la textura, el salado equilibra y conserva, y la maduración construye la personalidad final.
En Quesomentero celebramos esa mezcla de tradición y precisión que hace posible que existan tantos quesos distintos. Si te pica la curiosidad, este es el momento perfecto para seguir explorando variedades, estilos y matices… porque el queso no se entiende solo con teoría: se entiende con una tabla bien montada.