Fermentos lácticos, ¿qué son y para qué sirven?

Los fermentos lácticos forman parte del día a día en el mundo del queso, los lácteos y la salud digestiva. Aunque llevan siglos acompañándonos en nuestra alimentación, hoy más que nunca vuelven a ocupar un lugar protagonista gracias a sus beneficios y aplicaciones tanto culinarias como nutricionales.

Desde el queso más tradicional hasta los probióticos más modernos, estos microorganismos tienen mucho que contar. Te explicamos qué son, cómo funcionan y por qué son tan importantes para tu salud y para productos tan deliciosos como los quesos.

¿Qué son los fermentos lácticos?

Los fermentos lácticos son microorganismos (principalmente bacterias, pero también levaduras y mohos en algunos casos) que transforman la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico y dióxido de carbono mediante un proceso conocido como fermentación láctica.

Esta transformación es clave para la elaboración de productos lácteos tradicionales como queso, yogur o kéfir. Pero también se emplea en la industria cárnica y alimentaria para elaborar embutidos y otros fermentados con mayor seguridad y vida útil.

En el caso del queso, esta fermentación inicial de la leche acidifica el medio, reduce el pH y prepara la leche para la coagulación con cuajo. Esto es indispensable para obtener la cuajada que, tras eliminar el suero y madurar, se convertirá en queso.

Tipos de fermentos lácticos más comunes

En la elaboración de queso se utilizan distintos tipos de fermentos lácticos según las características organolépticas que se deseen conseguir en el producto final.

Fermentos mesófilos y termófilos

Los fermentos mesófilos como el Lactococcus lactis, trabajan a temperaturas medias y se emplean en quesos de pasta blanda o semidura, como muchos quesos artesanos españoles.

Los fermentos termófilos como el Streptococcus thermophilus, toleran temperaturas más altas y se usan para quesos de pasta más cocida o con procesos térmicos intensos, contribuyendo a su textura y estructura.

Fermentos homofermentativos y heterofermentativos

Los homofermentativos producen principalmente ácido láctico, lo que favorece un sabor láctico más puro y una fermentación controlada. Suelen incluir los géneros Lactococcus y Streptococcus.

Los heterofermentativos, además de ácido láctico, generan compuestos aromáticos y a veces gas, influenciando el perfil sensorial y la presencia de “ojos” o agujeros en algunas variedades queseras. Son del género Leuconostoc y ciertas especies de Lactobacillus como L. bifermentous, L. casei, L. plantarum.

¿Cómo funcionan los fermentos lácticos en el cuerpo?

El mecanismo de acción de los fermentos lácticos empieza en cuanto llegan al tracto digestivo. Algunos sobreviven al ácido del estómago y se instalan temporalmente en el intestino donde:

• Ayudan a combatir bacterias dañinas.
• Favorecen la absorción de nutrientes.
• Contribuyen a la producción de ciertas vitaminas.

Su equilibrio con otras bacterias beneficiosas forma una barrera de defensa contra infecciones y desequilibrios que pueden afectar a todo el organismo. Además, su presencia influye positivamente en la salud emocional, ya que intestino y cerebro están más conectados de lo que parece.

Beneficios clave de los fermentos lácticos para la salud

Los estudios científicos siguen acumulando evidencia sobre el papel crucial que juegan estos microorganismos en el bienestar general.

Salud intestinal

Una microbiota sana previene el estreñimiento, la hinchazón y otros problemas digestivos. Los fermentos lácticos ayudan a mantener ese equilibrio perfecto.

Sistema inmunológico

Al reforzar las defensas del intestino, también están ayudando a mejorar la respuesta del sistema inmune frente a virus y bacterias.

Prevención de enfermedades

Desde reducir el riesgo de infecciones hasta mejorar síntomas de enfermedades autoinmunes, su papel protector es cada vez más reconocido.

Producción de vitaminas

Participan en la síntesis de vitaminas del grupo B y K, fundamentales para el metabolismo energético y la coagulación.

Aplicaciones de los fermentos lácticos en la industria alimentaria

Estos microorganismos no solo mejoran la salud, también transforman ingredientes básicos en productos sabrosos, duraderos y únicos.

• Yogures y leches fermentadas. El ácido láctico generado modifica el sabor, la acidez y la textura, creando productos suaves y digestivos. Además, ayuda a conservarlos de forma natural.
• Quesos. Aquí es donde los fermentos lácticos brillan con luz propia. Estos fermentos contribuyen a la maduración del queso, al desarrollo de sus aromas complejos y a su seguridad microbiológica.
• Embutidos curados: como el salchichón o el fuet, donde los fermentos lácticos se utilizan para acidificar la carne, inhibir el crecimiento de patógenos y desarrollar sabores intensos durante la curación.
• Pan de masa madre: aunque dominan las levaduras, muchas masas madre contienen bacterias lácticas que generan ácido láctico y acético, lo que aporta acidez y aromas complejos.
• Productos  veganos fermentados: muchos quesos vegetales y yogures elaborados a partir de frutos secos o bebidas vegetales utilizan cultivos lácticos (fermentos lácticos seleccionados y controlados en laboratorio) para conseguir sabores y texturas similares a los lácteos tradicionales.
• Otros productos fermentados. Kéfir, miso, encurtidos, tempeh o kombucha también se benefician de estas bacterias, aportando diversidad y riqueza a la alimentación diaria.

Fermentos lácticos vs probióticos: diferencias esenciales

A menudo se confunden, pero no son exactamente lo mismo. Los fermentos lácticos son el conjunto de bacterias que fermentan la lactosa. Los probióticos, en cambio, son microorganismos vivos que además, tienen efectos beneficiosos demostrados para la salud.

Así que un fermento láctico puede ser probiótico si cumple ciertas condiciones:

• Sobrevivir al tracto digestivo.
• Llegar vivo al intestino.
• Ejercer una acción positiva demostrable.

¿Qué alimentos contienen fermentos lácticos naturales?

Una alimentación rica en fermentos lácticos no necesita complicarse: basta con incorporar ciertos alimentos clave que, si no han sido pasteurizados, mantienen sus cultivos vivos y activos.

• Yogur natural sin azúcares añadidos.
• Kéfir de leche o de agua.
• Quesos curados tradicionales.
• Chucrut crudo.
• Encurtidos fermentados (sin vinagre).
• Tempeh y miso.

Conclusión: razones por las que amar los fermentos lácticos

Los fermentos lácticos están mucho más presentes en nuestra vida de lo que creemos: no solo en quesos y yogures, sino también en nuestra salud digestiva y bienestar general.

Incluirlos en la alimentación diaria es sencillo y beneficioso. Y si además, puedes hacerlo disfrutando de un queso curado y aromático, como los que ofrecemos en Quesomentero, mejor que mejor.

Preguntas frecuentes sobre los fermentos lácticos

¿Son lo mismo que los probióticos?

No exactamente. Algunos fermentos lácticos son probióticos, pero no todos.

¿Pueden tomarlos personas con intolerancia a la lactosa?

Sí, de hecho suelen ayudar a digerir mejor la lactosa.

¿Todos los quesos contienen fermentos lácticos?

En la mayoría de los quesos sí, ya que participan desde la acidificación de la leche hasta el desarrollo del sabor y la textura. En quesos muy frescos o elaborados con métodos especiales puede que su papel sea menor o sustituido por otros procesos.

¿Los quesos pasteurizados contienen fermentos lácticos?

Depende. Aunque la leche haya sido pasteurizada (lo que elimina las bacterias originales), en muchos casos se añaden fermentos seleccionados durante el proceso de elaboración. Sin embargo, los quesos elaborados con leche cruda conservan de forma natural una mayor diversidad microbiana, lo que potencia su riqueza organoléptica.