Queso con moho, ¿se puede comer?

Pocas cosas provocan tanto desconcierto como abrir la nevera, encontrar un trozo de queso y ver que ha empezado a cubrirse de moho. ¿Lo tiramos directamente? ¿Se puede quitar y aprovechar? ¿Y si es un queso azul?

En el mundo del queso, el moho no siempre es sinónimo de algo negativo. De hecho, algunos de los quesos más apreciados por los gourmets del mundo lo son precisamente por la presencia de ciertos mohos controlados.

Te contamos cuándo es seguro comer queso con moho y cuándo no, y te ofrecemos claves para disfrutar del queso sin riesgos.

¿Por qué aparece moho en el queso?

Aunque a menudo se asocia con descomposición o alimentos en mal estado, el moho en el queso tiene distintas causas y significados. Algunas variedades lo incorporan como parte natural de su proceso de maduración. Sin embargo, en otros casos, su aparición puede deberse a una conservación inadecuada.

Diferencias entre moho natural y contaminación

No todo moho que ves en un queso es peligroso, pero tampoco todo es comestible. En los quesos madurados, el moho suele ser un cultivo específico que aporta sabor, aroma y textura. En cambio, si aparece de forma espontánea en quesos que no deberían tenerlo, se considera contaminación y puede representar un riesgo para la salud.

Factores que favorecen la aparición de moho en el queso

• Humedad elevada.
• Temperatura inadecuada.
• Contacto con utensilios contaminados.
• Exposición al aire sin protección.
• Tipo de envase.
• Tiempo que ha pasado desde su apertura.

Tipos de moho en quesos comestibles

El mundo del queso es tan amplio como sorprendente, y en él los mohos tienen un papel protagonista en muchas recetas tradicionales.

Los mohos utilizados en la elaboración de quesos están cuidadosamente seleccionados y controlados en laboratorio. No sólo no son dañinos, sino que son responsables de las características organolépticas que hacen únicos a quesos como el Brie o el Roquefort.

Moho blanco - Penicillium camemberti

Este moho es el encargado de formar esa corteza blanca y esponjosa tan típica del Brie o del Camembert. No solo es comestible, sino que es un elemento clave en la maduración del queso, aportándole aromas suaves y textura cremosa.

Moho azul - Penicillium roqueforti

Presente en quesos como el Roquefort, el Cabrales o el Gorgonzola, este moho desarrolla vetas azuladas en el interior de la pasta del queso. Su sabor es intenso y ligeramente picante, muy apreciado por paladares exigentes.

Otros mohos seguros

Existen otras variedades de Penicillium empleadas en quesos artesanos, especialmente en los madurados en cueva. Su aspecto puede parecer extraño a simple vista, pero si se han producido bajo condiciones higiénicas controladas, no suponen ningún peligro.

Quesos con moho que sí se pueden comer

En algunos quesos, el moho es fundamental para su identidad. Al igual que ocurre con los vinos o los embutidos curados, la maduración controlada forma parte de la esencia de muchos tipos de quesos tradicionales. En estos casos, el moho forma parte de la receta y está presente desde su origen.

Queso azul: sus vetas y el moho

Roquefort, Stilton, Cabrales, Gorgonzola… Todos ellos son quesos azules con cultivos de Penicillium roqueforti añadidos durante la elaboración. El moho penetra en el interior del queso mediante pinchazos controlados que permiten el desarrollo de sus características vetas.

Brie y Camembert: quesos con corteza blanca

Estos quesos franceses de pasta blanda cuentan con una corteza blanca de moho comestible que no sólo es segura, sino que es uno de sus mayores atractivos. De hecho, esa capa blanca es uno de los sellos de calidad del producto.

Quesos madurados en cueva: quesos con carácter

Quesos como el Monte Enebro o el Valdeón desarrollan mohos grises, azulados o verdosos durante su maduración natural en ambientes con humedad y temperatura específicas. Estos mohos, aunque puedan parecer poco apetecibles, son parte de su proceso artesanal.

Cuándo el moho indica que el queso está en mal estado

En quesos que no están pensados para contener moho, su aparición suele ser síntoma de que han comenzado a deteriorarse. Pero hay señales claras que te pueden ayudar a juzgar si aún son seguros o no.

Textura, olor y color

Un cambio en la textura (pastoso, baboso, resbaladizo), un olor a humedad fuerte o amoníaco, o manchas negras, rojas o rosadas, son claras señales de alerta. Estos quesos no deben consumirse bajo ningún concepto.

¿Es seguro cortar el moho?

En quesos duros (como un manchego curado o parmesano), si el moho no ha penetrado demasiado, puedes cortar unos 2 - 3 centímetros alrededor de la zona afectada. Sin embargo, si el queso es blando, fresco o tiene vetas internas, lo más prudente es desecharlo entero.

¿Qué hacer si el queso tiene moho?

Antes de tirar un queso, valora su tipo y la extensión del moho. En ocasiones, no hace falta desperdiciar todo.

La regla general es sencilla:

• Si el queso es duro y el moho está en la superficie, se puede salvar.
• Si es blando o fresco, lo más seguro es desecharlo.

La diferencia está en la capacidad del moho para penetrar en la pasta del queso.

Entonces, ¿qué partes del queso son aprovechables?

En quesos curados, puedes cortar generosamente alrededor del moho (sin tocarlo con el cuchillo), y seguir disfrutando del resto. Aun así, presta atención a olores o cambios en la textura que indiquen deterioro interno.

Cómo conservar el queso para evitar el moho

Una buena conservación es clave para evitar que el moho arruine tus quesos favoritos. Cada tipo de queso tiene su propio “hábitat” ideal, por lo que mantenerlo en sus condiciones óptimas alarga su vida útil y preserva sus cualidades.

Temperatura ideal de almacenamiento

El queso debe conservarse entre 4 y 8°C, en la parte baja de la nevera. Evita cambios bruscos de temperatura y no lo dejes a temperatura ambiente durante horas.

Envases adecuados para el queso

Envuelve los quesos en papel encerado, papel de horno o bolsas específicas para quesos. Evita el plástico cerrado, que retiene humedad, y el aluminio, que puede reaccionar con algunas variedades.

Riesgos para la salud por comer queso con moho

Los mohos no deseados pueden producir micotoxinas, sustancias químicas tóxicas que, en ciertos casos, afectan al hígado, riñones o incluso pueden ser cancerígenas si se consumen en grandes cantidades.

Niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores o con sistemas inmunitarios debilitados deben evitar cualquier tipo de queso con moho no certificado, especialmente quesos de pasta blanda si no están elaborados con leche pasteurizada.

Conclusión: comer queso con moho, ¿sí o no?

El moho en el queso puede ser una bendición o una advertencia, según el tipo de queso y el contexto. Mientras algunos quesos lo incorporan como parte esencial de su carácter, en otros puede suponer un riesgo para la salud.

La clave está en conocer las variedades, entender los signos de deterioro y actuar con sentido común. En Quesomentero defendemos el queso en todas sus formas (siempre que sean seguras y deliciosas), así que no temas al moho… pero conócele bien antes de invitarle a tu mesa.

Preguntas frecuentes sobre queso con moho

¿Se puede congelar el queso con moho?

Congelar el queso no elimina el moho, pero puede frenar su crecimiento. No obstante, es mejor evitar congelar quesos blandos o con moho natural ya que pierden su textura cremosa al descongelarse.

¿Puedo comer queso con moho verde?

Depende. Si es un queso azul o madurado con moho de forma intencionada, sí. Si aparece en quesos que no deberían tenerlo, como un queso fresco o rallado, no es seguro.

¿Es peligroso comer queso con moho por accidente?

En pequeñas cantidades, probablemente no ocurra nada si estás sano. Pero si notas malestar digestivo, mejor consulta a un médico. Las personas vulnerables deben tener más precaución.

¿Qué quesos no deben tener nunca moho?

Quesos frescos (Burgos, ricotta, mozzarella), requesón o cualquier queso de corta maduración no deben presentar moho bajo ningún concepto.

¿Cuánto dura el queso una vez abierto?

Depende del tipo: los frescos duran 3 - 5 días, los curados hasta 2 semanas si están bien conservados. Vigila siempre el olor y la textura.

¿El queso rallado también puede tener moho?

Sí, sobre todo una vez abierto. Aunque esté seco, si hay humedad en el envase, puede contaminarse. No lo uses si tiene grumos o huele raro.